MaxKraft's Notizen, 05 Mai 24

🤷‍♂️ 

Ich hab (bis eben) noch nie gehoert, dass jemand Teig fuer Dampfnudeln derart lange stehen laesst. Ich habe persoenlich noch nie Dampfnundeln gemacht, weil mir einfach gesagt ne Pfanne mit Deckel fehlt. 

Also Dampfnudeln sind normalerweise nicht für eine lange Gärung gedacht. Alle Rezepte, welche "viel Hefe" enthalten gehen nur eine kurze Zeit, hier reden wir von ein paar Stunden. Wir machen immer Pizzateig, welcher eine lange Gärung hat, da nimmt man dann wiederum "geringe Mengen an Hefe", so max. 2 g Frischhefe auf 1 kg Mehl. Wenn du Dampfnudeln machst mit mehreren Gramm Hefe dann kommt der Teig sehr schnell in die Fermentation und Übergare, deshalb schmeckt es dann auch so wie du beschrieben hast. 

🙈 Nach 24 Std höchstens sollte ein Teig verarbeitet werden...klar dass der gärt. 🤢😅 Ideal sind 18 Stunden. Und....bin gespannt ob es Auswirkungen hat 🤭 

🤭Hab nicht alles gegessen. Wieder was gelernt, u.a das schöne Wort "Übergare"💡 

Dampfnudeln sind aber ziemlich lecker, und wenn man Zucker rauslässt und Kompott dazu ist, auch ziemlich sinnvoll. Aber immer noch Kalorienbomben. Ich Frage mich nur, ob man da etwas Eiweiß dranbringen kann. Mit Quark vielleicht?🤔 

Und ich verstehe ehrlich gesagt nicht ganz, warum das lange Gehen bei pikanten Teigen funktioniert, bei süßen nicht. Liegt das an der Hefemenge? Oder am Zucker? 

Aber die Dampfnudel sieht wunderhübsch aus, das ist doch auch schon mal was 😉😁🤩 

Wenn Du einen Pizzateig machst, benutzt Du eine verschwindend geringe Menge an Hefe, keinen Zucker, Salz, kaltes Wasser und bei ner langen Reife eben sogar Kuehlschranktemepraturen. Sogar bei der Herstellung des Pizzateigs isz auf die Temperatur desselben zu achten. Die Hefe muss ausschliesslich mit dem, was in dem Mehl ist arbeiten koennen und das tut sie eben sehr langsam. Kuchenteig bietet der groesseren Hefemenge durch den Zucker extra Futter, kuchenteig geht normal ne Stunde wenn man passende Temperaturen zu bieten hat. Also hier zumindest nie laenger. 

Ich habe für den Dampfnudelteig dieselbe Menge Hefe genommen wie für den Pizzateig. Der Pizzateig ist was geworden, der Dampfnudelteig nicht🤷‍♂️ Ich schiebe das mal auf den Zucker. 

Kennt jemand eigentlich "Baozi"? Das sind so etwas wie chinesische Dampfnudeln, mit pikantem Teig und Füllung. Werde ich auch mal mit langem Gehen versuchen. 

Zucker ist Treibstoff fuer Hefe. Du hast bei Deinem letzten Teig 21g Hefe genommen hast Du geschrieben .... das ist nach wie vor irrwitzig viel. 

Teig fuer Baozi wird gewoehnlich auch mit Zucker, warmen Wasser gemacht. Das ist auch kein Rezept fuer kalte, lange Teigfuehrung. 

Hab jetzt nicht alle Kommentare gelesen deshalb ignorieren wenns schon jemand schrieb. Lange Teig Führung mit nur ganz wenig Hefe 2 oder 3 gramm ist da genug. Bei viel Hefe passiert bei langer Gärung genau das Gegenteil von dem was du willst, der Teig kippt und kann leider auch verderben. Viel Hefe =wenig Zeit, wenig Hefe = viel Zeit.