karsten.degen's Notizen, 05 Jul 23

Moin Karsten, Pizzastein und Grill oder Pizzaofen? Magst Du mir dein Rezept verraten? Meine Pizza wird immer schön aber eher uritalienisch hauchdünn. So schön geht der Rand nie auf. Nehme so 130gr/Boden. Lernen ich muss, zuhören ich mag! 🥰 

Lauscht auch mal leise... wo das Mehl zu kaufen ist und wieviel Hefe Mehl und Wasser du verwendest ☺️🙋🏻‍♀️👂👂👂 

Moin Muvw, ist ein Steinofen, hab aber auch für den Backofen ein Pizzaeisen und in der Abstellkammer noch einen elektrischen Pizzaofen 🙈 bin da, was Pizza angeht nicht so ganz Normal 🤪… 😂😂 Aber hat alles seinen Vorteil, je nachdem was ich machen möchte, kommen alle mal zum Einsatz. Aber ich hab dir mal einen Link kopiert , der Typ macht es ähnlich wie ich, verwendet mein neues Mehl und hat den selben Steinofen. Ganz so fluffig wie bei ihm wird der Rand bei mir nicht, da ich nicht mit 75% Wasser arbeite, da ist mir der Teig zu flüssig ich hab max 66-70% Wasser. So hier der Link. https://youtu.be/mShzFURuSzY 

Danke Dir! Bei soviel Wasser, bekomme ich das noch vom Schieber auf den Stein? Bin leider der reine Pizza auf Weber Typ. Mir mangelt es an Alternativen 😉 

Stimmt, Karsten-Gourmet 😉 Das Manitoba Oro von Caputo Tipo 0 hat ja auch 14g Eiweiss 👌 Von Caputo hab ich Semola Rimacinata fuer Nudeln 😇 Wenn nicht selbst gemahlen, kaufen wir bei Bongu Manitoba mit 14% Protein fuer Brot https://bongu.de/de/mehl/manitobo.html Deren Pizzamehl Tipo 00 hat 12,2% Protein: https://bongu.de/de/mehl/pizzamehl.html (PS: Pizza gibt's hier erst am WE 😋)  

Das Mehl nimmt richtig viel Wasser auf und je länger es geht umso stabiler wird der Teig. 2-3 Tage vorher zubereiten und paar mal so auf der Arbeitsplatte so dehnen bringt auch noch sehr viel Stabilität. Ich nehme den Teig circa 6 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank und mache 280g Kugeln, die dann bei Zimmertemperatur in einem gut gemehlten Pizzabehälter zu ihrer endgültigen Größe aufgehen können. Wichtig die Kugeln werden in Sémola mit der Hand auf Größe gebracht, kein Mehl und nicht sparsam sein, dann geht das auch gut auf den Schieber. Viel Glück 👍  

Jo 14g Eiweiß, das ist auch der Grund warum der Teig so ein Wahnsinnig gutes Glutengerüst hat. Schau dir das Video an, bei dem Typ sieht der Rand aus wie ein Luftballon 🎈🍕 

Danke für die Tips! 

Ach sorry, einen habe ich noch… 😜 Ich hatte mal gelesen Pizzateig sollte nur max 24 Std. gehen von wegen sauer und ungenießbar? 

Genau! Den Link schau ich gern an 👌 "Dehnen & Falten" ist unumgaenglich - genau wie beim Brotteig, es gibt gute Stabilitaet. Kennt ihr Richard Bertinet? Der zeigt wie das super gut geht: 'stretch n fold' https://youtu.be/bWN9mxR_iXI (Hab Buecher von ihm 😇)  

Kaltes Gehen im Kühlschrank geht im Normalfall 72 Stunden, aber auch eine Woche hatte ich schon. Also nix mit 24 Stunden, das dürfte eher für Raumtemperatur gelten. 

👌Hab deinen utube Link gesehn: die 'Haut' auf den Faeusten Jonglieren (@Min. 19 ca.) muss ich wohl noch ueben 😇